上湯材料
- 鮮雞 1隻（約兩斤，斬開4件）
- 煲湯豬骨 兩斤
- 金華火腿 幾片
- 薑片 5-6塊
- 蔥 1-2棵
- 紹興酒 兩湯匙
- 室温水 3公升
炆鮑魚材料
- 南非12-15頭乾鮑 8隻
- 鮮雞 1隻 （約兩斤，斬件）
- 腩排 1斤4両（斬件）
- 雞腳 12隻 （去腳趾）
- 金華火腿 幾片
- 瑤柱 6-8粒 （洗淨；瑤柱碎也可）
- 冰糖 兩大粒
- 上湯 （見上面「上湯做法」）
收汁調味料
- 碎冰糖 兩湯匙
- 老抽 1½茶匙
做法
7至10日前
- 乾鮑以室温清水浸發，清水需要完全蓋過鮑魚。
- 每24小時更換清水，浸約3天至4天 (視乎大小而定)。浸鮑魚水不要，這時鮑魚已發大差不多一倍半。
3至4日前
- 以手按鮑魚，中心部分應較軟身。移除鮑魚嘴、牙、沙囊及內臟移除。用一乾淨牙刷刷淨鮑魚裙、鮑魚前面及底部的沙囊裏面，使沙囊完全乾淨和鮑魚群沒破損，再以清水洗淨。
- 在鍋內放入竹墊，已浸發了的鮑魚及2.5公升室温清水。大火煮滾鮑魚及水後立即轉為慢火煮1小時，熄火。冚蓋焗24小時。直至將鮑魚按下去呈軟身及邊位完全軟化，留起浸過鮑魚的水。
2至3天前
1. 準備上湯：
- 除金華火腿外，所有材料加入鍋內。用室温水加熱，汆水約5至10分鐘（水滾後計），雞件及豬骨撈起洗淨備用。
- 湯鍋內加入室温水，放入雞件、豬骨及金華火腿於壓力煲高壓煲50分鐘。完成後自然排壓15分鐘，開蓋。
- 湯隔渣放涼，並去油備用。
【如使用普通煲，以中小火煲約2小時15分鐘。】
2. 預熱焗爐至180°C。
3. 腩排、雞件及雞腳，全部汆水5至10分鐘（水滾後計）。腩排、雞件及雞腳用水沖淨。瀝乾後放焗盤上，焗約25分鐘至食材表面略呈金黄色。
4. 當鮑魚焗夠24小時便拿出鮑魚。倒出並留起鮑魚水。
5. 湯鍋內放一大片竹笪，先鋪平腩排，再放上鮑魚，放入雞件，皮向下，骨向上，然後用雞腳圍邊，再加入金華火腿及瑤柱。倒入適量浸鮑魚水及上湯，直至湯鍋9成滿，加入冰糖。中火煲至滾起。
6. 每當水位下跌，就再加入剩餘的浸鮑魚水和上湯，直至全部浸鮑魚水及上湯用完為止。
7. 轉細火炆3小時，熄火。冚蓋焗兩小時。
6. 又開中火煲至滾起，立即轉細火炆3小時，再熄火。冚蓋焗過夜（約10小時）。
1天前
- 開中火煲至滾起，立即轉細火炆4小時，再熄火冚蓋焗3小時。
- 開蓋，拿走雞腳、雞肉。將鮑魚放放烤架上，平鋪不要重疊。然後拿走排骨。
- 鮑魚放涼兩小時「回溏」，鮑魚顏色會變深。同一時間將鮑魚汁倒過一個密篩，隔去所有食材，準備收汁。
- 將鮑汁倒回湯鍋，鮑魚回鑊。以小火慢煮鮑魚兩至三分鐘。撈起鮑魚，準備上碟。
- 轉中火加熱鮑汁，拌入老抽，可酌量加入碎冰糖調味。煮至冰糖溶解及鮑汁濃稠。
- 上菜時，每隻鮑魚淋上一湯匙鮑汁，加入配菜伴碟，即成。
- 想鮑魚更入味，可將未食的留起，用玻璃器皿盛載鮑魚及鮑魚汁，放雪櫃雪一晚。翌日拿出來慢火翻熱及收汁，味道更好。
註：放涼後，鮑魚放入保鮮袋，加入適量鮑汁，可多放入一個保鮮袋，拍走保鮮袋內的空氣，放入冰箱可保存幾個月。
