Ep15 烤雞 (鹽水法及乾鹽漬法）

（一）蒜蓉牛油烤雞 （鹽水法）

用鹽水法做蒜蓉牛油烤雞，肉質嫩滑，極盡美味。

6％鹽液材料

• 鹽 95g
• 水 1600ml

蒜蓉牛油烤雞材料

• 雞 1隻（約1kg)
• 蒜頭 1個
• 無鹽牛油（室温）50g
• 鹽 1 至 2茶匙 （視乎個人喜好）
• 黑胡椒 半茶匙
• 檸檬 1個（非必要）做法

1. 鹽溶於水中製作鹽液。
2. 將全雞放於鹽液中，並置於雪櫃內雪最少兩小時以上。
3. 從雪櫃中取出全雞，將多餘脂肪及內臟剪走。
4. 預熱焗爐至200°C。
5. 用廚房紙將全雞抹乾，藉此去除多餘鹽分。
6. 蒜頭去衣，剁碎至輕身。可用食物處理器代勞攪碎，以切省時間和氣力。
7. 拌入牛油。
8. 加入鹽和黑胡椒調味。
9. 將蒜蓉牛油均勻塗抹於全雞每處的雞皮上。
10. 在檸檬上刺幾刀， 然後放入雞腔內。
11. 用綿繩綁雞。不用綿繩，可選擇於雞皮上刺兩個小孔，將雞腿穿過小孔形成繩綁形狀。（可參考YouTube video)
12. 雞入焗爐烤焗70分鐘，期間每15分鐘取出全雞，用油刷將烤盤內已溶蒜油塗於雞皮上。
13. 焗至35鐘左右取出全雞，將其翻轉以烤焗另一邊。若怕雞胸厚肉部份未完全熟透，可於烤焗完成前10分鐘再翻轉雞一次直至烤焗時間完結。
14. 取出烤雞，放涼最少20分鐘就可切件享用。

（二）羅勒牛油釀烤雞 （乾鹽漬法）

乾鹽漬法製作的羅勒牛油釀烤雞，肉質亦相當嫩滑，西廚 Spatchcocking做法更節省烤焗時間。

乾鹽漬法材料

• 幼鹽 1湯匙 （如用粗鹽，分量要稍加）
• 黑胡椒 半茶匙 （非必要）

羅勒牛油釀烤雞材料

• 雞 1隻 （約1kg)
• 羅勒 兩小棵
• 無鹽牛油 （室温） 約50g
• 麵包糠 約半飯碗
• 鹽 1茶匙
• 黑胡椒 半茶匙

做法

1. 早一晚將雪藏雞放雪櫃融雪。
2. 將全雞取出，剪去其脊骨並將雞稍為壓平。
3. 用廚房紙抹乾全雞。
4. 在雞皮上均勻灑上鹽。喜歡的話，可以灑上黑胡椒。
5. 置全雞於雪櫃內雪最少兩小時。完成後可準備羅勒牛油餡料。
6. 羅勒捲好，然後切碎。
7. 加入牛油拌勻。
8. 加入鹽及黑胡椒調味。
9. 預熱焗爐至200 °C。
10. 取出全雞，用廚房紙抹乾及抹走多餘鹽分。
11. 把餡料釀入雞皮和雞肉之間，盡量釀入每個角落。
12. 剩餘的餡料均勻塗抹在雞皮上。
13. 把雞放於烤架或切好蔬菜上烤焗50分鐘。
14. 放涼約20分鐘後即可切件享用。