第一天白湯材料
- 鳳爪 12隻 （剪去腳甲）
- 牛孖筋 1條
- 魚翅骨 約70克
- 急凍豬手 1件 （約800克； 解凍）
- 紅衫魚 兩條
- 薑片 適量
- 蔥段 適量
做法
- 鳳爪和牛孖筋汆水，由室温水加熱至水滾，煮約20分鐘。撈起後清洗直至爽身不黏手。瀝乾水分，牛孖筋切件備用。
- 魚翅骨用薑蔥水去腥，以室温水加熱至水滾，煮約20分鐘。熄火冚蓋焗兩小時。撈起後清洗乾淨，瀝乾水分備用。
- 豬手起肉切件，連骨汆水20分鐘，撈起後清洗乾淨，瀝乾水分備用。
- 紅衫魚洗淨，並用廚房紙抹乾。熱鑊落油，將紅衫魚煎至兩邊金黃色，盛起備用。
- 壓力煲內先後放入豬手、牛孖筋、鳳爪和魚翅骨，再加入3公升水。高壓煲1小時。
- 自然排氣15分鐘後，開蓋加入已煎好的紅衫魚。再高壓煲兩小時。
- 自然排氣15分鐘後，撈起大件豬骨。用手動攪拌器將湯內食材攪碎，隔渣成白湯。如白湯表面形成薄膜，可用匙羹撇去。
- 白湯室温放涼後，放雪櫃雪凍一晚。
第二天金湯材料
- 三黃雞 1隻
- 急凍鴨 1隻 （雪櫃解凍）
- 鱈魚膠 70克
- 薑片 適量
- 肉桂 兩條
- 香葉 數片
- 蔥段 適量
調味料
- 花雕酒 250毫升
- 老抽 1茶匙
- 魚露 1湯匙 （視乎鹹度喜好）
- 冰糖 1 粒（乒乓球大小）
做法
- 煎香薑片至金黃色，加入肉桂、香葉同炒，炒至香氣四溢盛起。
- 花雕酒於小煲內略為加熱以消除乙醇。
- 雞、鴨斬件，多次清洗直至洗走多餘血水。瀝乾水分備用。
- 白湯翻熱，加入雞件和鴨件。高壓煲1小時。
- 自然排氣15分鐘後開蓋。加入冰糖、薑片、玉桂、香葉和花雕酒，高壓煲3小時。
- 自然排氣15分鐘後，將湯隔渣成金湯。金湯置室温放涼後，放雪櫃雪凍一晚。
- 浸發鱈魚膠： 鱈魚膠放薑蔥水內，室温水煮至水滾後約20分鐘，熄火冚蓋焗兩小時。洗淨後，鱈魚膠於清水內浸發一晚。
第三天材料
- 急凍鮑魚 6隻（解凍）
- 急凍海參 1條 （解凍）
- 急凍素翅 半包
- 已發鱈魚膠 （瀝乾水分）
- 元貝 12粒 （浸軟並瀝乾水分）
- 花菇 6隻 （去蒂，浸軟並瀝乾水分）
- 從雪櫃取出「金湯果凍」。將「金湯果凍」倒出，切件並切走表面油脂部份。
- 果凍放煲內加熱，加老抽調色，魚露調味。
- 鮑魚用匙羹從鮑魚殼取出，去除內臟及擦乾淨鮑魚，再切走其嘴。洗淨備用。
- 海參去除內臟，洗淨切件備用。
- 素翅濾走包裝內水分後，洗淨瀝乾水份備用。
- 燉盅內加入花菇、海參、鮑魚及元貝，加入適量金湯。燉盅封上耐熱保鮮紙，燉兩小時。
- 打開保鮮紙，加入鱈魚膠和素翅。
- 再燉15至20分鐘即成。
