材料
- 五花腩 1件
- 梅菜 1棵
- 薑 適量（另備數片烚五花腩用）
- 蔥 兩棵
- 蒜頭 3瓣 （剁蓉）
- 紹興酒 1湯匙
五花腩醃料
- 冰糖水 （見步驟一） 約四分之三
- 紹興酒 1湯匙
- 柱侯醬 1湯匙
- 蠔油 1湯匙
- 老抽 1.5 湯匙+ 1茶匙（豬皮上色用）
- 生抽 1茶匙
- 白醋 1茶匙
- 生粉水 適量
梅菜調味料
- 冰糖水 （見步驟一） 約四分之一
- 白糖 1茶匙
- 生抽 半茶匙
做法
- 將約兩個乒乓球大小的冰糖融於熱水中，然後放涼備用。
- 梅菜浸軟，沖洗乾淨。擠壓梅菜釋出多餘水份，切粒備用。
- 小湯煲中注入適量水，放進兩棵蔥、幾片薑片及一湯匙紹興酒。五花腩置煲中，灼至全熟。
- 用筷子插入五花腩中。如筷子完全插入五花腩，又沒血水流出，即可撈起瀝乾水份備用。
- 用叉在豬皮上刺針，用廚房紙抹乾五花腩。在豬皮上搽上老抽上色。
- 熱鑊落油，首先豬皮向下，將五花腩放進鑊中半煎炸至每邊金黃色。
- 夾起五花腩，瀝乾油分，放進冰水冷卻備用。
- 準備五花腩醃料： 將柱侯醬、蠔油、紹興酒、老抽和生抽加入碗中，拌勻。然後加入白醋及冰糖水，拌勻。試味直至味道合適為止。備用。
- 五花腩切片，每片厚度稍多於1 cm。用步驟八醃料醃五花腩片最少30分鐘。
- 熱鑊落油，將梅菜炒至乾身，然後加入蒜蓉及薑米同炒。
- 加入生抽及剩餘冰糖水，兜勻至梅菜及配料乾身。試味，梅菜味道最好有微鹹香但帶甜。如有需要，可以多加白糖調味。
- 預備一個大碗。將五花腩片皮向下排好，然後鋪上步驟11炒好的梅菜。
- 蓋上錫紙，大火蒸兩小時。（如使用壓力煲高溫蒸煮，蒸煮時間約90分鐘。）
- 連碗取出蒸好的梅菜扣肉。將梅菜扣肉汁料倒入鑊中待收汁。
- 預備一個較大的碟蓋於盛梅菜扣肉的碗上。將梅菜扣肉倒扣在碟上。
- 梅菜扣肉汁料在鑊中小火加熱，邊攪拌邊注入生粉水直至汁料變得濃稠。
- 將步驟16的濃稠汁料倒在梅菜扣肉上，即可上碟。
