鮑汁材料
- 雞 1隻 （主要用雞殼及雞胸）
- 豬手 1隻（約1公斤，起肉拆骨）
- 鳳爪 12隻
- 豬頸骨 1公斤
- 薑片 適量
- 金華火腿 35克（切絲）
- 蝦米 40克（浸軟洗淨）
- 瑤柱碎 40克 （以半飯碗水浸軟）
- 冰糖 約兩個乒乓球大小
鮑汁湯做法
- 雞切走多餘脂肪，切去其四肢後，雞胸及雞殼斬件備用。
- 豬手拆肉切件，骨不要丟掉，留起煲鮑汁湯用。
- 雞件及豬手放室温水內慢慢加熱汆水，水滾後約20分鐘撈起洗淨備用。
- 鳳爪剪甲。跟步驟3一樣，鳳爪跟豬頸骨一同放室温水內慢慢加熱汆水。水滾後約20分鐘撈起洗淨備用。（有觀眾提出，鳳爪汆水後剪甲更好。）
- 薑片、金華火腿絲及蝦米炒至金黃色備用。
- 將鳳爪、豬骨、豬手及雞件於平底鑊上略煎至微微金黃色，令湯熬得更金黃。
- 將薑片、金華火腿絲、蝦米、鳳爪、豬骨、豬手、雞件及瑶柱碎連浸瑤柱水放入壓力煲內，再加入清水（前後共約兩公升），加入冰糖，高壓煲3小時。
- 自然排壓15分鐘後開蓋，除去面層多餘油分。
- 湯隔渣、放涼後，放雪櫃一晚。
- 翌日取出鮑汁湯，除去表面已凝固油脂。加熱就可以繼續煮盆菜。
浸發花膠做法 （早一天）
湯鍋內放入薑片和蔥段，室溫水內加入花膠和鱈魚膠，水煮滾後煲20分鐘，熄火冚蓋焗兩小時。換清水浸發一晚。
盆菜製作材料
- 花膠筒仔及鱈魚膠 約130克 （建議早一晚浸發）
- 鮑魚 9隻
- 珍寶虎蝦 6隻 （約500克）
- 南美海參 350克
- 廣島蠔 10隻
- 鵝掌 8隻
- 美國響螺 兩大隻
- 花菇 8 隻（浸軟、去蒂）
- 墨魚丸 8粒
- 長洲魚蛋 8粒
- 白蘿蔔 兩條 （去皮、切粒）
- 旺菜 半個 （切細）
- 豬皮 兩大塊 （切細）
- 薑片 適量
- 蔥段 兩札
調味料 （詳細份量見做法）
- 鹽
- 糖
- 老抽
- 蠔油
*另備適量鹽、生粉洗蠔用。
- 鮑魚去殼，清腸，切去咀巴，洗刷乾淨。
- 剪去蝦槍、蝦鬚和蝦腳，在第二和第三節之間插入牙簽挑腸。洗淨備用。
- 煎開海參，移除內臟，洗淨備用。
- 鵝掌剪甲、汆水10分鐘去油。
- 湯鍋內加入薑片、蔥段，響螺汆水至「起泡」撈起。用清水洗淨，切開去除內臟後，切片備用。
- 蠔先後用鹽水、生粉水及清水洗淨，用廚房紙印乾，拍上生粉。平底鑊爆香薑片和蔥段，加入已拍生粉的廣島蠔，煎至兩邊金黃色，加入兩茶匙蠔油，加入半茶匙糖，煎炒至調味料均勻。盛起備用。
- 豬皮汆水10分鐘去油及雜質，盛起備用。
- 鮑汁湯（全部的三分之一）加熱，加鹽、糖調味。另外三分之一鮑汁湯備用，主要於炆煮乾水時，加入補充用。
- 先炆煮白蘿蔔粒，再灼蝦至C字形撈起。剩餘三分一，將作最後收汁用。
- 白蘿蔔留鍋中繼續炆煮，加入鵝掌、花菇和鮑魚炆煮至腍身，炆煮30分鐘後，撈起白蘿蔔及鵝掌。
- 加入海參、花膠及鱈魚膠炆煮約10分鐘。撈起海參後，陸續盛起花菇、鱈魚膠及花膠。
- 加入豬皮，略灼5至10分鐘盛起。
- 灼墨魚丸及魚蛋約10分鐘盛起。
- 盆菜底層放豬皮、蘿蔔及旺菜，其他食材鋪在上面。
- 最後將剩餘三分一的鮑汁湯加熱至濃稠，期間可以加適量的生粉水，即成鮑汁。將鮑汁淋在盆菜上，盆菜即大功告成。
