材料
- 急凍牛𦟌 400 克
- 雲耳15克
- 冬菇6-8隻
- 薑 4片
- 蒜頭 4 瓣 (剁碎)
- 青葱 4 棵 (蔥白切段)
- 雞湯或浸菇水 半飯碗
- 鹽 半茶匙
牛𦟌醃料
- 生抽 1湯匙
- 蠔油 1湯匙
- 米酒 兩茶匙
- 糖 半茶匙
- 白胡椒粉 ¼茶匙
- 粟粉 兩茶匙
- 麻油 1茶匙
做法
- 牛𦟌切片，略清洗後浸淡鹽水約30分鐘。牛𦟌瀝水並用廚房紙抹乾。
- 冬菇浸軟， 去蒂並切片。浸菇水隔渣留用（約半飯碗）。
- 浸發雲耳，除去泥沙，清洗後瀝乾。
- 除粟粉及麻油，牛𦟌與醃料拌勻。醃料被完全吸收後，拌入生粉，再以麻油包裹。醃牛𦟌20至30分鐘。
- 置鑊於大火上，鑊紅時下油， 加入薑蒜爆香，下牛𦟌，排成一層， 煎至一面金黃，翻面再煎其餘一面， 快速鏟散 ，移出，餘油盡量留在鑊內。
- 爆香葱段，雲耳，冬菇放入鑊同炒。鋪牛𦟌在上，然後淋下雞湯或浸菇水，再加鹽調味。加蓋煮至湯汁收乾（視乎加入的雞湯或浸菇水量，炆煮時間約5-20分鐘不等），關火。想牛𦟌再腍一點，可加蓋再焗兩分鐘。盛在預熱之小瓦鍋內作「煲仔菜」供食，不必加芡。
